新北区江鲜美食旅游节25日开幕20道春江江鲜名菜评出

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。随着气温日渐回升，春天的气息扑面而来，万物生长，嫩芽齐出，而对于广大美食爱好者来说，这更是一个令人愉悦的讯号，融融春日，春江水暖，大大小小的各路江鲜都开始露头，正是一年中品尝江鲜最好的时候。要说新北区吃江鲜的好去处，当然要数江鲜名镇春江镇。3月15日，新北区烹饪餐饮行业协会、新北区乡村旅游协会举办的2016年新北区江鲜美食旅游节春江镇江鲜名菜评定展示会上，15家参赛饭店的大厨汇聚在录安洲港区办事处的食堂，比拼切磋厨艺，争做江鲜名菜。本次大赛要求各参赛饭店以江鲜为主要食材，在充分挖掘传统江鲜菜肴的基础上，利用江鲜食材的多样性，开发制作更多品种、更多特色的江鲜菜肴。各参赛单位按照序号顺序依次进入厨房制作，炝锅、煸炒、慢炖、出锅、浇汁，一道道香气四溢、摆盘精致的菜肴陆续制作完成。制作好的菜肴分装成一大一小两盘，小盘送至评委室参评，大盘送至展示区展示。评委对每道菜肴按色、香、味、形、质地分别进行打分。最终评定出燕麦河豚、白汁长江鮰鱼、刀鱼馄饨、招牌红烧大江鲶、荠菜刀鱼糍团等20道江鲜名菜。一方水养一方物，中国第一大水系长江，有可食鱼类达上百种。新北区春江镇坐落长江之滨，地处扬子江南岸，拥有着得天独厚的地理优势，自古以来便有捕捞江鲜和烹制江鲜的传统。古时，每到春天江鲜上市的季节，无数的大小船只翻腾在江心捕捉天赐之物。镇中心的水产品交易场里商贾云集，一筐筐长江鱼类和植物类食品，从这里流向四面八方。镇里有数不清的大小餐馆和擅长烹制江鲜菜品的高手，他们打出各种传统的、创新的江鲜菜品招牌，开足马力招揽川流不息来这儿尝鲜的顾客。河豚、刀鱼、鲥鱼，历来被人们崇称为长江三鲜，尤以肉质鲜美细嫩的长江刀鱼最受欢迎。刀鱼，也称刀鲚，因其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼特别味鲜、肉嫩。在此次评定春江镇江鲜名菜大赛中，由春江江鲜烹制技艺的非遗传承人高文伟制作的荠菜刀鱼糍团，颇具创新性。原来做过刀鱼馄饨、刀鱼饼，这次，就想换个花样。高文伟说，相比其他刀鱼制作的点心，刀鱼糍团难度更高，因为既要突出刀鱼的鲜美，又必须保留住荠菜的清香。切下一小块刀鱼糍团入口，还只是刚咬到外面的一层糍团，略微烫口，但随即，一团鲜美裹挟了口腔。这个馅料是很有讲究的。高文伟说，刀鱼肉，他得先从刀鱼身上一点点片下来，因为刀鱼刺多，片的时候还得特别小心，再将鱼肉敲打剁成鱼泥，佐以荠菜和猪肥肉。配比基本刀鱼肉要占到60%。高文伟说，清明前，刀鱼的价格一天一个价，前几天才1000多一斤，到了周末，已经涨到了3000元，所以这一道刀鱼糍团，可谓金贵。河豚和鮰鱼，也是江鲜菜肴中的热门之选。已有30年厨龄的汪建刚大厨，当天烧的，是一道最经典的白汁长江鮰鱼。斩块后，用热水烫一下，用油、葱、姜煸后，放米酒和开水用大火煮，汤汁发浓后，慢慢地收汁了就行了。野竹笋红烧条纹河豚、白烧河豚蚌肉、燕麦河豚、河豚煲土鸡，高手的较量，往往能把同一种食材做出不同的新意。考虑到河豚原有的营养价值，京御晓东饭店的老板张晓东和主厨宋小康去年就以养生的手法研制出了一道燕麦河豚。据介绍，燕麦河豚在烹饪时，要先将河豚起片，再以鱼骨调汤，加入燕麦调出稠度，这样的浓汤含有丰富的胶原蛋白，也是常州市民所喜爱的咸鲜口味。此次的江鲜厨艺大比拼如果你还没看过瘾，不要急，3月25日，新北区江鲜美食旅游节将在春江镇达诚度假村正式开幕启动，届时新北区各餐饮旅游企业都有作品送达展示，预计将组织16桌江鲜宴、150道单品江鲜菜，吃货们可以前往一饱眼福。

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